فطائر أوسيتية - مبادئ عامة وطرق تحضيرها
فطيرة أوسيتيا هي فطيرة مغلقة ، والتي يستخدمون فيها لإعداد عجين الخميرة والحشوات المختلفة من البطاطس واللحوم والجبن وأوراق الشمندر واليقطين والتوت والملفوف والثوم البري والزوكيني وما إلى ذلك. هذا هو الطبق التقليدي للمطبخ القوقازي. يعتبر القانون جزءًا من ثقافة الأمة العظيمة وكبريائها.
لا يمكن وصف عملية فطائر أوسيتيا بالتعقيد ، ولكنها تتطلب مهارة معينة من المضيفة. من الجدير بالذكر أن الخبز في أوسيتيا كان دائمًا يعتبر مثل هذه الفطائر أمرًا نسائيًا على وجه الحصر. تعتبر الفطائر ذات طبقة رقيقة من العجين وحشوة غزيرة وفيرة جيدة وناجحة. يتم إعطاء الفطائر مع طبقة سميكة من العجين في أوسيتيا إما إلى عشيقة عديمة الخبرة أو ببساطة غير كفء.
إذا تحدثنا عن المبادئ العامة والتقنية لصنع فطائر أوسيتيا ، فهما متماثلان في جميع أنحاء أوسيتيا ، وسنتحدث عنها مباشرة في الوصفات. رغم أن لكل عشيقة أسرارها الخاصة في صنع فطائر أوسيتية. من القواعد العامة ، يمكننا التمييز بين أن حجم العجينة في الفطيرة يجب أن يكون مساويا لحجم الحشوة. علاوة على ذلك ، يتم قطع عجينة الفطائر الأوسيتية بدون دبابيس ، فقط بمساعدة الأيدي. ربما هذا هو السبب في أنها تتحول لذيذ جدا ومحلية الصنع؟ فطائر أوسيتيا جيدة أيضًا لأنه إذا لم يتم تناول الفطيرة في وقت واحد ، فيمكنك تسخينها ، وهذا لن يؤثر على مذاقه.
كما قلنا من قبل ، يمكن أن تحتوي فطائر الأوسيتيا التقليدية على مجموعة كبيرة ومتنوعة من الحشوات ، لكن من المعتاد أن نخبزها بكمية غريبة ، ما لم نتحدث عن الجنازات أو الحفلات الجنائزية.
فطائر أوسيتيا - تحضير الطعام
من أجل التحضير الناجح للفطائر الأوسيتية ، فإن النوعية الجيدة من الدقيق والخميرة ذات أهمية كبيرة ، فقط في هذه الحالة ستحصل على عجينة ناعمة ومورقة. يجب أن ينخل الدقيق عدة مرات ، بحيث يكون مشبعًا بالأكسجين ، والعجين جيد "مناسب".
معظم الوصفات للفطائر الأوسيتية تستخدم الجبن. بالطبع ، طبقًا للوصفة الكلاسيكية ، يجب استخدام جبن أوسيتيا ، لكن يمكنك تناول الجبن أو الفيتا أو أديغي أو غيرها من جبن محلول ملحي بدلاً من ذلك. إما مقطعة إلى قطع صغيرة أو سحقها في خلاط.
عادة ما يتم ملء رديشين ، فطيرة اللحم من أوسيتيا ، من لحم البقر. في السابق ، تم تقطيع اللحم يدويًا إلى قطع صغيرة جدًا ، لكن الآن يمكنك ببساطة تمريره عبر مطحنة اللحم.
أما بالنسبة للعديد من المكونات الأخرى لحشوات فطائر الأوسيتيا ، ولا سيما فطائر الخضار ، فيتم إعدادها بنفس طريقة تحضير الفطائر الأخرى: يتم تنظيفها وغسلها وتقطيعها جيدًا ، وإذا طُلب ذلك بوصفة طبية ، مطهي أو مقلي بزيت دوار الشمس.
فطائر أوسيتيا - أفضل الوصفات
وصفة 1: فطائر البطاطا أوسيتيا
كملء لهذه الفطيرة ، يمكنك استخدام البطاطس فقط ، ولكن إذا قمت بإضافتها بالجبن المالح أو جبن الفيتا ، فسيكون الطبق أكثر روائح وعطرية. وتسمى فطائر أوسيتيا مع مثل هذا ملء Kartofdzhyn ، وأنها من بين الأكثر شعبية.
المكونات:
للاختبار:
1 كجم من الدقيق ؛
700 غرام الحليب.
100 غرام القشدة الحامضة.
50 غرام زيت عباد الشمس
50 غرام الخميرة (الجافة) ؛
1 ملعقة صغيرة السكر؛
لتذوق الملح.
لملء:
1 كجم من البطاطا ؛
150 جرام من جبنة الفيتا أو جبن محلول ملحي ؛
لتذوق الملح.
طريقة الطبخ
1. بعد خلط الدقيق مع الخميرة والملح والسكر ، صب الحليب الدافئ فيه ، واعجن العجينة غير المطهية ، وضعه في النار ، انتظر حتى يرتفع العجين. بعد ذلك ، نسحقها ونعجنها جيدًا ونضعها في الحرارة لمدة أربعين دقيقة أخرى.
2. بينما يرتفع العجين ، غلي البطاطا والهريس. ثم نمزجها مع الجبن المبشور والقشدة الحامضة والزبدة ، وإذا لزم الأمر ، نخلط الحشوة جيدًا.
3. تقسيم العجين إلى قطع متساوية (حول حجم قبضة) ، من كل شكل كعكة.
4. ضع الحشوة في وسط التورتيا ، اجمع العجينة فوقه بكيس وقم بقرصها. وبعد ذلك ، نرميها بلطف مع راحة يده ، ونقوم بضبط الكعكة الناتجة إلى كعكة مسطحة. ثم اقلبه جيدًا وقم أيضًا بتسوية الجانب الثاني. في وسط الكعكة التي تم الحصول عليها ، تحتاج إلى ترك فتحة صغيرة حتى يتمكن البخار من الهرب.
5. وضع الكعكة على ورقة الخبز ، والشحوم مع البيض ويخبز لمدة 20 دقيقة ، بعد الطهي ، والشحوم مع الزبدة.
وصفة 2: فطائر اللحم أوسيتيا
فطيرة اللحم أوسيتيا ، فيدشين ، تعتبر بحق واحدة من أكثر أطباق أوسيتيان احتفالا. عند طهيها ، من المهم التأكد من أن الحشوة ليست سمينة ولا هزيلة للغاية ، ثم سيتحول إلى العصير ولذيذ غير عادي.
المكونات:
للاختبار:
500 غرام مصل اللبن أو الحليب.
800 غرام الطحين.
1 ص الخميرة (الجافة) ؛
1 ملعقة صغيرة. الملح والسكر.
ثلث كوب من الزيت النباتي ؛
لملء:
700 غرام لحم مفروم
1 بصلة
2 فص ثوم.
ثلث كوب من المرق.
لتذوق الملح والفلفل الأسود.
طريقة الطبخ:
1. تحضير العجين ، خلط 70 غرام. الماء الدافئ مع الخميرة ، ملعقة كبيرة من الدقيق ، 1 ملعقة صغيرة من السكر ووضعها في مكان دافئ. بعد إخماد الخميرة ، تخلط في وعاء العجين الناتج مع الدقيق ، مصل اللبن الدافئ والملح ، وإضافة زيت عباد الشمس في نهاية الدفعة. نضع العجين المحضر في حرارة حتى يناسب (حوالي ساعة).
2. قم بإعداد الحشوة: قم بملح اللحم المفروم على نحو معتدل ، فلفلها ، ثم امزجها مع البصل والثوم المفروم جيداً ، واعجن كل شيء جيداً بيديك. لكنه لن يكون جاهزًا لخبز الفيدشينا إلا بعد أن يقف لمدة نصف ساعة وينقع اللحم في التوابل. لجعل ملء العصير ، صب المرق في اللحم المفروم.
3. عندما تكون العجينة مناسبة ، فإننا بتقسيمها إلى 3 أجزاء ، نقوم بتشكيل فطائر منها. يمكنك القيام بذلك بالطريقة التقليدية للفطائر الأوسيتية الموصوفة في الوصفة رقم 1 ، أو يمكنك كما يلي. نقسم كل قطعة من العجين إلى جزأين ، غير متساوي في الحجم. من الأكبر نكوّن بأيدينا كعكة لا يزيد سمكها عن 5 مم ، بحيث تكون أكبر قليلاً من حجم النموذج. نحولها إلى قالب مدهون بالزيت ، بحيث يتجاوز العجين حواف النموذج ، ننشر اللحم المفروم في الأعلى. من القطعة الثانية من العجين ، نقوم بصنع كعكة أرق ، يصل سمكها إلى 3 مم ، وتغطيتها باللحوم المفرومة ونربط بإحكام حواف كلا الكيكين (يمكنك رسم دبوس متداول على طول حافة النموذج لإزالة العجين الزائد). في الوسط ، نقوم بعمل ثقب يفلت من خلاله البخار.
4. ثم ضع الفطائر في فرن جيد التسخين وتخبز حتى يحمر. نحن الشحوم المنتجات النهائية بوفرة مع الزبدة.
وصفة 3: فطائر الملفوف الأوسيتية
هذا النوع من الفطائر ، cabuskajin ، هو أيضا بشعبية كبيرة. يتم تحضير العبوة سريعًا له ، ولكن من أجل جعل الفطيرة ألذًا ، من الأفضل ترك زيت عباد الشمس الزائد من الملفوف المعد.
المكونات:
للاختبار:
200 غرام ماء دافئ
1 كجم من الدقيق ؛
200 غرام الكفير أو الحليب
0.5 كوب كريما حامضة.
30 غرام الخميرة (الطازجة) ؛
1 ملعقة كبيرة. ل. السكر؛
1 ملعقة صغيرة الملح.
100 غرام زيت عباد الشمس.
لملء:
500 غرام الملفوف.
2 بصل
50 غرام الجوز المطحون
لتذوق الزعتر والملح.
طريقة الطبخ:
1. بعد إذابة السكر مع الخميرة في كوب من الماء الدافئ ، انتظر حتى رغوة الخميرة ، ثم يضاف الكفير (الحليب) والقشدة الحامضة وتخلط.
2. بعد سكب الدقيق في وعاء كبير وصنع حفرة عميقة فيه ، نرسل خليط من الملح والخميرة إلى هناك. بعد ذلك ، مع التحريك ، ندخل تدريجياً الطحين هناك ، حتى يتم الحصول على عجينة ناعمة ، نتمسك قليلاً باليدين.
3. انقل شريحة العجين الناتجة إلى وعاء آخر يُسكب فيه الزيت النباتي ، واسقطه هناك ، واتركه لمدة ساعة حتى يرتفع.
4. من أجل الحشوة ، يقطع الملفوف جيداً ويطهى مع البصل والتوابل حتى يصبح طرياً.
5. قسّم العجينة إلى قطع بحجم حجم القبضة (يجب أن تحصل على حوالي 5 قطع) ، تدحرج كل منها دقيقًا وتترك لمدة 15 دقيقة للتثبت.
6. وضع كل قطعة على الطاولة ، ورشها بالدقيق ، وعجن يديه ، وصنع كعكة صغيرة. في وسط الكعكة نضع الحشوة ، ورفع حوافها أعلى الحشوة من جانب ، نلتقطها تدريجياً في دائرة ونقرصها.
7. قم بعد ذلك بضبط "الكيس" الناتج بعناية إلى كعكة ، وقلب المنتج مع التماس لأسفل واتركه برفق على الكعكة ، في محاولة لتوزيع الحشوة داخل العجين بالتساوي حتى لا تمزقها. نقوم بعمل ثقب في منتصف الفطيرة أو عدة جروح حادة (للهروب من البخار).
8. وضع الكعكة على ورقة الخبز ، والشحوم مع البيض ويخبز حتى يصبح لونها بني. ثم دهن الكريمة بسخاء بالزبدة حتى تصبح أكثر ليونة.
فطائر أوسيتيا - نصائح مفيدة من الطهاة ذوي الخبرة
يمكن خبز الفطائر الأوسيتية في الفرن وفي المقلاة. عند الخبز في مقلاة ، يجب عدم تغطية الكعكة حتى تنقلب رأسًا على عقب.
عند الخبز في الفرن ، يجب وضع الفطيرة الأوسيتية أولاً على المستوى السفلي للفرن. عندما يتم تحطيم سطحه السفلي قليلاً ويتوقف عن الالتصاق بالوعاء ، يجب نقل الكعكة إلى المستوى العلوي.
إذا لاحظت أن الكيك منتفخ للغاية ، فيمكنك اختراقه بعناية بواسطة شوكة لمنع تشقق العصير وتسربه.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن أيضًا فطائر الأوسيتيا في مقلاة ، مثل الفطائر العادية ، في حين أن المنتجات النهائية لا تحتاج إلى التشحيم بالزبدة.
تعليقات
