بورش هو طبق إقليمي في الجزء الجنوبي من روسيا وبيلاروسيا وأوكرانيا وكذلك بولندا وليتوانيا. لذلك ، يمكننا أن نقول بأمان أن وصفات البرش على الأرض تشبه النجوم في السماء ، وتقدم كل عشيقة بطريقتها الخاصة. مناقشة موضوع كيفية طبخ الحساء بشكل صحيح لا معنى له. يمكنك فقط تسليط الضوء على أكثر النقاط شيوعًا وأهمية في تحضيرها ، على سبيل المثال ، تحضير المرق واختيار البنجر - تؤثر هذه المكونات في معظمها على طعم الطبق ومظهره.
مرق الدجاج بورش - المبادئ التكنولوجية الأساسية
يحظى أي مرق للحوم بتقديره لثرائه ، والذي يؤثر على محتوى السعرات الحرارية للطبق وطعمه. عادة ما يتم صناعة البورش الحقيقي من لحم البقر ، "عظام السكر" من الماشية ، لأن مجموعة اللحم تشكل طعم الطبق. اخترعت هذه القاعدة منذ عدة قرون ، والتي يمكن رؤيتها من خلال قراءة الوصفات القديمة للمطبخ السلافي. كل شيء يحدث مرة واحدة لأول مرة ، وبعد ذلك يصبح هو القاعدة ، لذلك دعونا نرى ما يمكن القيام به من مجموعة اقتصادية من المنتجات ، بالنظر إلى الفرق في السعر بين لحم البقر المختار ولحم الخنزير والدواجن الرخيصة. في الوقت نفسه ، سنكتشف كيف يختلف بورش بولتافا عن بورش سان بطرسبرغ ، وبورش جنوب روسيا من كييف.
من الخيارات المثالية للدجاج للبورش ، الديك المحلي القديم ، ذو السمنة الجيدة ، والذي يمكن رؤية الدهون فيه بوضوح. لا يمكن شراء الدجاج أو الديك المحلي إلا في السوق. تحتوي مزرعة الدواجن أيضًا على دجاجات ذات جودة عالية ، ولكنها تزرع في أقفاص ، تحت إضاءة صناعية ، دون المشي مجانًا ، وهذا يؤثر بشكل كبير على جودة اللحوم. العزاء الوحيد هو وفرة المنتج الرخيص على جميع العدادات. ولكن من مثل هذا الطائر يمكنك الحصول على مرق متوسط الجودة ، وفيه ، من قبيل الصدفة ، يمكنك العثور على كرات صغيرة صفراء شاحبة من دجاج الدجاج ، والتي لا يمكن مقارنتها بفيلم العنبر الذي تم الحصول عليه بعد طهي الدواجن.
ما الذي يمكن القيام به لتحسين جودة المخزون من دجاج المصنع؟
لثلاثة لترات من المرق الكامل ستحتاج إلى جثة تزن كيلوغرامين على الأقل. يمكن استبدال الذبيحة بأكملها بالأرجل والأجنحة والظهر - في هذه الأجزاء توجد عظام مناسبة ، والتي في الواقع ، يتم الحصول على مرق مشبع جيد. من الثدي ، الجزء الأكثر حمية من الدجاج ، لن يخرج أي دهن على الإطلاق: يستحسن طهيه مع بقية الذبيحة.
هناك خيار آخر - الخيار الأكثر اقتصادا ، فقط القليل من المشاكل: بالنسبة للمرق الجيد ، يمكنك شراء كيلوغرام من مخالب الدجاج ، وطحنها ، وإزالة القرنية وطهيها على أدنى درجة حرارة ، مع إضافة دهن الدجاج ، الذي يتم بيعه أيضًا في السوق ، بشكل منفصل أو مع حوصلة. إذا لم يكن من المهم أن يكون المرق مجرد دجاج ، فيمكنك الجمع بين أنواع مختلفة من اللحوم للبورش ، ولكن تأكد من إضافة عظم جيد إليها.
المعالجة المسبقة للدواجن.
هل تعتقد أن الذبيحة المجمدة المشتراة للطيور ، أو الأجنحة ، والساقين ، والفخذين - قد تمت معالجتها بالفعل ، ويكفي غسلها فقط؟ مخطئ جدا. بدلاً من ذلك ، تتم معالجتها ، ولكن ليس بالطريقة الصحيحة. قارن طائر المزرعة مع اللاحم الموجود في العبوة ، وسوف تفهم أن رائحة ولون هذين الخيارين تختلف اختلافًا ملحوظًا. دون الخوض في تفاصيل عملية معالجة الذبائح في مزارع الدواجن ، فإننا نولي اهتمامًا فقط لما يجب القيام به حتى يكون لهذا اللحم مظهر وطعم مناسبين مثل لحم الدجاج المنزلي:
بعد شراء طائر مصنع مجمد أو مبرد في أي شبكة توزيع ، تأكد من غمره في الماء لمدة ساعتين على الأقل. خلال هذا الوقت ، سيتم إزالة جميع المضافات غير المرغوب فيها التي يتم حقنها في كثير من الأحيان من الذبيحة لزيادة العمر الافتراضي والوزن وغيرها من الفوائد ؛
بعد النقع ، قم بتجفيف اللحم بمنديل وتأكد من طحنه على لهب الموقد. بعد هذا الإنعاش ، سوف يتحسن طعم اللحم بشكل ملحوظ ؛ ولن تطفو الرغوة الرمادية في المرق ، الذي يقتل الشهية مقدمًا. إذا لم تشتري ذبيحة كاملة ، ولكن ، على سبيل المثال ، ساق دجاج ، قم بتوصيل الجلد بأسطوانة ، وخز ساقه بشوكة ، بحيث يكون من الملائم تمامًا الاحتفاظ بها على اللهب ، وبالتالي لا يقطر العصير من اللحم. بعد هذا الإجراء ، اغسل اللحم تحت مجرى مائي باستخدام فرشاة أو اسفنجة صلبة ، ثم جففه مرة أخرى بمنديل ، ويمكنك طهي المرق.
قواعد هذا مرق اللحم
يكمن سر المرق المشبع في طريقة طبخ اللحوم. إذا وضعت اللحم في الماء المغلي ، فستحصل على اللحم العصير ، ولا تصل المرق إلى أعلى درجة. قرر وفقًا للظروف: إذا كان سيتم استخدام اللحم المسلوق لتحضير أطباق أخرى ، وتحتاج إلى الحفاظ على العصير ، ثم غمسه في الماء المغلي ، ولكن على أي حال ، ابدأ في طبخ العظام في الماء البارد.
السر الثاني للحساء هو إضافة الجذور والبهارات. هناك عادة رائعة في المطبخ الروسي - تضاف البهارات والتوابل إلى الأطباق الأولى مرتين:
لأول مرة: جذور البقدونس والجزر والكرفس والبصل وأوراق الغار والفلفل. يجب إضافة الجذور عندما يكون اللحم بالفعل في مرحلة نصف جاهزة ، والتوابل - قبل اكتمال الطهي من 7 إلى 10 دقائق. لا تنسى أن ترهق المرق أو تحصل على إضافات باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة.
أضف التوابل للمرة الثانية في نهاية مجموعة الطهي: البهارات المطحونة (!) - قبل 7 إلى 10 دقائق من الطهي ، ولا يُسمح للخضر حار بالتغلي ، وأزل المقلاة على الفور من الموقد. مع مراعاة هذه القواعد ، فإن أفضل سوق في كل الأوقات مضمون!
القواعد المتبقية لإعداد الدورات الأولى معروفة جيدًا:
تتم إضافة الخضروات في الدورات الأولى اعتمادا على كثافتها ، وسرعة المعالجة الحرارية. على سبيل المثال ، يضاف الملفوف والفلفل الطازج مع البقدونس والشبت ، والبطاطس - بعد أن يكون البنجر جاهزًا ، وخلع الملابس من الجزر والبصل والطماطم - بعد أن تصبح البطاطا جاهزة. في هذا الترتيب ، هناك حاجة: إذا قمت بإضافة صلصة حمضية إلى المقلاة قبل البطاطس ، فسيكون ذلك قاسيًا - الحمض سيزيد من مدة طهي البطاطا ثلاث مرات ، ولن يتم تشبع البطاطا مع المرق حتى مع الطهي الطويل.
يضاف الصلصة الحامضة بعد البطاطس عندما تصبح طرية. تتكون الملابس من الخضار المطهية أو المطهية - البصل والجزر والطماطم بأي شكل (العصير والمشروبات والفواكه والبطاطا المهروسة والمعكرونة - في المطبخ الروسي الجنوبي). يشمل تكوين الضمادات الحمضية للبرش في بعض المأكولات الإقليمية (في المناطق الشمالية من روسيا) الخل وحمض الستريك والعجين المخمر (في بولندا وليتوانيا).
الملفوف ، الخضروات حار ، الفلفل سلطة لديها نسيج دقيق جدا. يتم إضافتها في نهاية الطهي ، مما يجعلها تغلي فقط. هذه الخضروات لديها الوقت للوصول إلى الجاهزية ، بينما يتم غرس الكورش.
حول البنجر ، الذي أصبح الجد للحساء السلافية ، بضع كلمات - بشكل منفصل. هذا المحصول الجذري يحدد إلى حد كبير ليس فقط اسم ، ولكن أيضا لون وطعم الطبق. اختر الأصناف التي تحتوي على أقل محتوى من الألياف والألياف ، فهي أكثر غضًا ، ويمكن طهيها بشكل أسرع. بناءً على النتيجة المرجوة ، يمكنك أيضًا اختيار البنجر بكثافة ألوان مختلفة. على سبيل المثال ، يعتبر بوردو الشمندر أكثر ملاءمة للسلطات وعصير الخل ، إذا كنت تريد أن يتحقق اللون الأحمر للبرشست ليس على حساب الجذر ، ولكن بفضل صلصة الطماطم ، كما في الإصدارات الروسية الجنوبية من الطبق. بالنسبة إلى borsch في هذه الحالة ، تحتاج إلى اختيار أصناف البنجر أخف وزنا.
تضاف الخضراوات إلى البرش في شكل نيئ ، مخبوز ، مخلل ومخلل ، تضاف البنجر في مراحل مختلفة من الطهي ، ويرجع ذلك أيضًا إلى خصائص المطبخ الإقليمي.
1. جنوب بورش الروسي على الأسهم الدجاج ، الكلاسيكية
المنتجات:
مرق الدجاج 3 لتر
لحم دجاج مسلوق (لب) 800 جم
بنجر ، برشت 140 جرام
الملفوف 0.5 كجم
بطاطا 300 جم
فلفل سلطة 120 جم
بصل 220 جم
جزر ، حمراء 150 جم
100 مل زيت مكرر
سكر 35 جم
معجون الطماطم ، طبيعي 100 جم
الكرفس (جذور) 70 غرام
ملح
بقدونس ، شبت 120 جم
الفلفل الحار والأخضر. ورقة الغار ، مزيج من الفلفل المطحون والكزبرة
تكنولوجيا الطبخ:
يتم وصف كيفية طبخ المرق بالتفصيل في المبادئ التكنولوجية الأساسية. حدد الخيار المناسب.
في سائل الغليان ، ورمي البنجر ، مقشر سابقا والمبشور على مبشرة غرامة. غطي ، واستمر في الطهي ، ببطء حتى تنضج البنجر بالكامل. بمجرد توضيح المرق ، اسقط البطاطس. أثناء غليان البطاطس ، سخني الزيت في مقلاة ، ثم قم بإلقاء بعض السكر ، ثم الجزر المفروم والبصل. بعد الانتهاء من عطاء الخضار ، أضف معجون الطماطم المخفف بكمية صغيرة من المرق المأخوذة من المقلاة. يقلب ، ينضج حتى يصبح معجون أحمر غامق عميق. ضع القلي في البرش واتركه يغلي. بعد ذلك ، على الفور رمي الملفوف المفروم ، سلطة والفلفل الحار والشبت والبقدونس. أضف التوابل والملح. أغلق المقلاة بمجرد بدء الغليان ، ثم أطفئ الحرارة على الفور.
بعد نصف ساعة ، يمكن تقديم الطبق عن طريق وضع أجزاء من اللحم في أطباق. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة القشدة الحامضة والخردل وصلصة الثوم.
2. بولتافا بورش على الأسهم الدجاج
هيكل المنتجات:
مرق (المنتج شبه النهائي) 4 لتر
بطاطس مقشرة 400 جم
الشمندر 300 غرام
كرنب أبيض 800 جم
بصل 350 جم
جزر 300 جم
شحم الخنزير (شحم الخنزير) 250 غرام
شراب الفاكهة ، الطماطم 0،7 لتر
الشبت والبقدونس 120 غرام
ملح
ثوم
ورقة الخليج
لحم (فيليه) ، قشدة حامضة ، دونات - للخدمة
طريقة ل الطبخ:
قطع البنجر المقشر إلى شرائح رقيقة ، الحساء ، إضافة كمية صغيرة من الدهون لحم الخنزير المذاب. نقل البنجر إلى مرق الغليان ، وطهي الطعام حتى الضوء. يقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ، ثم يقلى حتى يصبح وردياً. يمكن إزالة القطع المقلية من المقلاة ، أو تركها حسب الرغبة. ضعي الجزر والبصل المذاب الدسم المذوب المفروم مع قش رفيع. يقلى حتى يصبح طريًا ، ثم يُسكب عصير الطماطم ويُطهى على نار خفيفة حتى يتبخر السائل.
بعد غليان البنجر ، ضعي البطاطا المفرومة في المقلاة ، واطهيها حتى تصبح طرية ، ثم أضيفي صلصة الطماطم. عندما يبدأ الغليان في الغليان ، ارمي الملفوف المفروم والشبت البقدونس. يُتبّل البهارات وتُضاف أوراق الغار والفلفل الأحمر والأسود المطحون والثوم المفروم والملح حسب الرغبة.
خدمة البرش بعد ضخ لمدة أربعين دقيقة. ضع اللحم في أطباق أو قدم بشكل منفصل. بالتأكيد يتم تقديم الكريما الحامضة والكعك مع الثوم إلى Poltava borsch.
3. برش رأس المال على الأسهم الدجاج
المنتجات:
الجزر الحلو 150 جم
سكر 40 جم
بنجر 300 جم
بصل 120 جم
زيت 120 مل
الخل الجدول 25 مل
ملفوف 800 جم
معجون الطماطم 125 جم
بويون 1.6 لتر
بطاطس 200 جم
القشدة الحامضة - للخدمة
الشبت ، المفروم 80 غرام
فلفل ، أسود وأحمر ، ورقة الغار ، ملح
ترتيب الطبخ:
يقلى البنجر والجزر المفروم بالزيت حتى يصبح طريًا ومعجون الطماطم والخل والسكر. نقل الخضروات إلى مرق الغليان: الملفوف والبطاطا - في مكعبات. اطبخ حتى تنضج البطاطا. نضيف التوابل ونضيف الملح وأوراق الغار. يقدم مع الكريما الحامضة والشبت الطازج المفروم.
4. البرش على مرق الدجاج مع لحم الخنزير المقدد المدخن والفاصوليا والخوخ
المكونات:
بويون 4.5 لتر
الكرفس (الجذعية) 1 جهاز كمبيوتر.
جزر 300 جم
بصل 350 جم
زيت 150 مل
بقدونس 90 جم
فلفل ، ثوم ، أوراق الغار - حسب الرغبة
طماطم 250 جم
ملفوف 700 جم
معجون الطماطم 75 جم
لحم الخنزير المقدد 200 غرام
البنجر 350 غرام
الخوخ 250 غرام
فاصوليا بيضاء ، مسلوقة 300 غرام
ملح
تكنولوجيا الطبخ:
يُقطّع البنجر المُجهز إلى شرائح ، ويُقلى حتى يصبح طريًا ، مع الزيت النباتي. ضعي المرق المغلي قليلاً ، واطبخه حتى يصبح لون المرق أصفر اللون.
لحم الخنزير المقدد المدخن ، المفروم إلى مكعبات صغيرة ، يقلى في مقلاة ، يضاف البصل ، والجزر المبشورة أيضا ، والخوخ ، وشرائح من الطماطم المقشورة ومعجون الطماطم. انقل الخضروات المطهية إلى المقلاة واتركها تغلي.
يُضاف الفاصوليا والملفوف المفروم والأعشاب وساق الكرفس المفروم ناعماً. يتبل البرش بالبهارات والملح. إزالة من الموقد. تُقدّم بعد غرس الكورش بالكريما الحامضة.
5. بورش على مرقة الدجاج مع اللحم والبيض "الصيف"
المكونات:
صدر مسلوق ، دجاج - 100 غرام لكل وجبة
بيض مسلوق 7 قطع.
بصل 200 جم
ملفوف 400 جم
بويون 4 لتر
تشارد 400 جم
بنجر مخلل 300 جم
ملح خشن
بقدونس ، شبت 150 جم
لحم الخنزير المقدد 250 غرام
البطاطا 0.4 كجم
كريما حامضة 250 غ
عصير الليمون 100 مل
توابل
طريقة التحضير:
في المرق ، طهي البطاطا حتى تصبح طرية. خذ جزء من المرق وغلي البنجر المخلل بشكل منفصل ، أضف عصير الليمون والسكر والتوابل المطحونة.
يُحمّى لحم الخنزير المقدد المفروم جيدًا والبصل ويُخفق المزيج مع الخليط حتى تتشكل عجينة ، ويُنقل المزيج في وعاء من البطاطس ويُغلى المزيج لمدّة تتراوح بين 8 و 10 دقائق ، ويُسحب الملفوف والقشر والخضار ، وعندما يغلي البرشت ، يُسكب خلع الملابس الحمضية من البنجر المخلل مع عصير الليمون. . حاول وضبط الذوق.
عند التقديم ، توضع كل وجبة تقدم ، نصف بيضة ، تقدم كريما حامضة.
6. كييف بورش على الأسهم الدجاج
قائمة المنتجات:
بنجر ، بورش 600 جم
الدجاج الفخذين 550 غرام
فاصوليا بيضاء 150 جم
التفاح الحامض 250 غرام (صافي)
الفلفل المطحون
كفاس ، جذر الشمندر 1.2 لتر
ثوم 15 جم
جذور الجزر والبقدونس - 300 غرام فقط
الكرفس الجذر 90 غرام
بصل 210 جم
بطاطس 360 جم
معجون الطماطم 120 جم
ملفوف أبيض 0.4 كجم
1.5 لتر مرق
سالو 180 جم
أوراق الخليج
القشدة الحامضة (20 ٪) 200 غرام
سكر
ملح
البقدونس للزينة
تكنولوجيا الطبخ:
يُمزج مرق الدجاج النهائي مع البنجر كفاس. قطع الخضار والتفاح إلى شرائح ، والبطاطس - إلى أشرطة. تغلي الفاصوليا بشكل منفصل. بنجر الحساء المفروم مع القش ، الحساء مع الفخذين الدجاج (1 جهاز كمبيوتر لكل وجبة) ، مع إضافة هريس الطماطم. جذور المبشور والبصل تمر بشكل منفصل مع شحم الخنزير. ضعي المكونات المعدة في مرق الغليان: بطاطا ، كرنب ، بنجر ، مطهي بالوركين ، جذور ، فاصوليا مسلوقة ، بهارات. طبخ لمدة 3-5 دقائق. في النهاية ، أضف التفاح والثوم والتوابل والسكر والملح. خدمة الكريما الحامضة بشكل منفصل.
مرق الدجاج بورش - نصائح مفيدة
حتى لا يصبغ البنجر في البطاطس بورجوندي ، يجب أن يخمرها الزيت النباتي. مضيفا حمض عندما البنجر الطبخ سيجعل البطاطس قاسية. يضاف خلع الملابس الحامضة في جميع أنواع الحساء فقط بعد أن تصبح البطاطا جاهزة.
إذا تم تسخين البرش في اليوم التالي ، فلا تغلي. لتحديث الطعم ، يضاف الخضر المفروم الطازج.
