من المحتمل أن الرائحة المذهلة للحوم المقلية لا تترك أحدًا غير مبال.
الكلمات "كباب" و "نزهة" كما لو أن القافية تتعمد الأقرب إلى الربيع وعطلات نهاية الأسبوع والأعياد ، فهي واعدة طيب الإقامة بجوار النهر أو البحيرة المعسكر.
بالطبع ، تبدأ التجمعات قبل فترة طويلة من اليوم المرغوب فيه ، وتبدأ بشراء اللحوم للشواء ، وتتبيلها ، لأن جميع السمات الأخرى للاحتفال في الطبيعة هي مجرد محيط مصاحب.
كيف نتبل لحم الخنزير كباب - المبادئ التكنولوجية الأساسية
قبل أن نبدأ الحديث عن ماء مالح ، يستحق اختيار اللحوم. هذه ليست صدفة. كل نوع من أنواع اللحوم يختلف في الكثافة ، التركيب الكيميائي الحيوي ، والذي يؤثر بالتالي على طرق المعالجة ، والتوافق مع المكونات الأخرى ، والتوابل والبهارات ، ووقت الطهي.
أصبح لحم الخنزير للشواء بشكل متزايد نوعًا تقليديًا من اللحوم نظرًا لتوفره. لكن حتى لو اعتبرنا لحم الخنزير مكونًا رئيسيًا ، وليس لحم خروف أو أنواعًا أخرى من اللحوم ، يجب عليك الانتباه إلى حقيقة أن لحم الخنزير مختلف ، حتى في الذبيحة الواحدة ، لا يتم تقسيم اللحوم إلى فئات مختلفة وفقًا للجودة. بعض أجزاء الذبيحة بدانة ؛ وفي أجزاء أخرى ، تحتوي الدهون على كمية صغيرة. وفقا لكثافة ومرونة الأنسجة العضلية في جثة لحم الخنزير ، فإن اللب ليس هو نفسه. على الرغم من أن لحم الخنزير يعتبر لحمًا طريًا أكثر من لحم الضأن أو اللحم البقري ، إلا أنه يجب مراعاة هذه الفروق الدقيقة.
لحم الخنزير مرة أخرى لديه أكثر اللحم العجاف والصعب ، و العنق - اللحوم الأكثر طراوة والعصير ، مع طبقات دهنية. في عملية الخبز ، يتم طي بروتين اللحم ، وإذا كان اللب لا يحتوي على كمية كافية من عصير إفراز الدهون أثناء القلي ، فسيصبح الكباب صلبًا وجافًا. لكي لا تجعد اللحوم الخالية من الدهن أثناء القلي ، من الضروري إجراء ماء مالح. بالمناسبة ، يحتاج أولئك الذين لا يحبون اللحوم الدهنية أن يعلموا أن الحمض الموجود في ماء مالح لا يغير فقط بنية البروتين الحيواني ، بل يجعله طريًا ، ولكنه يساهم أيضًا في انهيار الدهون بشكل أفضل عند هضم الطعام.
يخفف البروتين في البيئة الحمضية ، والتي يتم توفيرها بواسطة ماء مالح يتكون من العصائر ، والخل والنبيذ. عصير الأناناس والبابايا ، الذي يحتوي على إنزيمات البروميلين والبابين ، يعمل بشكل جيد للغاية. بالإضافة إلى هذه العصائر ، فإن النبيذ ، والطماطم ، ومنتجات اللبن الزبادي ممتازة.
خلاف ذلك ، يتم اختيار الخضروات والتوابل الإضافية للحم الخنزير المتبل ، والتي يتم دمجها بشكل كبير مع هذا النوع من اللحوم ، مع الأخذ في الاعتبار المزيد من الخبز على الفحم. التقاط التوابل لحم الخنزير ، والنظر في ثراء نكهتها. على سبيل المثال ، تتمتع القرنفل برائحة أكثر إشراقًا وتعبيراً من البهارات أو أوراق الغار. لذلك ، يجب تنظيم عدد التوابل ، مع الانتباه إلى خصائص التوابل.
إذا كان من الضروري أن نتبل لحم الخنزير للشواء في فترة زمنية قصيرة ، فمن الأفضل أن تطحن التوابل في ماء مالح حتى تصبح رائحتها أكثر وضوحا وتمتصها بسرعة في اللحم. نقطة أساسية: إذا كنت تتذكر أن الملح يمتص الرطوبة بسرعة كبيرة ، فلا تملح لحم الخنزير عند التتبيل. تحضير محلول ملحي منفصل ، وحتى إضافة خليط من التوابل والبهارات إليها لرش اللحم على الفحم عندما تكون الشواء جاهزة تقريبا.
عندما تتساءل عن كيفية التتبيل بشكل صحيح لحم الخنزير للشواء ، حاول طهي المخلل ، لا تهتم بكميته بقدر اختيار اللحم والمكونات المناسبين للمخلل نفسه. ليس كل شيء يعتمد على ماء مالح.
قطع اللحم بشكل صحيح: يتم تشبع القطع الأصغر بسرعة مع ماء مالح ، ثم المقلية. عند القلي ، يتم تقليل حجم اللحم ، ولكن سيتم إعداد قطعة تزن 50 غم تمامًا. محاولة ل يقطع اللحم عبر الألياف: سيساعد ذلك أيضًا على تنقع لحم الخنزير بالشواء بشكل صحيح. هناك طريقة أخرى تساعد على تليين الظهر وهي الضرب. بعد قطع اللحم بطبقات عرضية ، بسمك 4.5-5 سم ، قم بضربه أولاً ، ثم تابع التقطيع والتتبيل.
يمكن حتى الحصول على كمية كبيرة من لحم الخنزير في لتر واحد من ماء مالح ، إذا كنت تتعامل مع هذه القضية ، مما يدل على البراعة والإبداع.
بالطبع ، لم يقم أحد بإلغاء الطريقة المعتادة لطهي لحم الخنزير المتبل في أواني مطلية بالمينا ودلاء بلاستيكية ، باعتبارها الأكثر إثباتًا وموثوقية. لكن على الأقل ، خذ في الاعتبار خيارًا آخر مضغوطًا واقتصاديًا ، وسيكون أول موضوع للمناقشة في النزهة هو مناقشة كيفية التتبيل بشكل صحيح لحم الخنزير للشواء ، مما يوفر مساحة في الثلاجة.
دعونا نعول قليلا. إذا كان في قطعة تزن 50 غرام صب 5 مل من النبيذ مع حقنة الحقن الطبية العادية، أو عصير الرمان ، أو الأناناس ، وكم من ماء مالح ستكون هناك حاجة وكم من الوقت سوف تنفق على هذا الإجراء؟ الإجابة: في 1 كجم من اللحم - 20 قطعة تزن 50 غرام ؛ وفقا لذلك ، 5 كجم هو 100 قطعة من لحم الخنزير و 500 مل من النبيذ أو العصير. قارن بين مقدار ماء مالح المطلوب لمخلل نفس اللحم بالطريقة المعتادة ، وصبها مع ماء مالح لتغطية السطح بمقدار لا يقل عن 2 سم؟ بطبيعة الحال ، من أجل مخلل البصل أو غيرها من الخضروات كباب ، طريقة الحقن ليست مناسبة تماما ، ولكن لهذا يكفي ضع اللحم في كيس محكم الإغلاق مع قفل ، إلى جانب هذه الخضرواتونمسكهم معًا حتى يحترق الخشب في النار وتتشكل الحرارة ، وهو أمر ضروري حتى نبدأ أخيرًا في طبخ الكباب.
يمكنك ، من أجل تهدئة ، إضافة كوب إضافي من النبيذ أو العصير إلى العبوة بحيث يتم تشبع الخضار أيضًا برائحة لذيذة والانتقال إلى سؤال حول كيفية التتبيل بشكل صحيح لحم الخنزير للشواء وأي ماء مالح للاختيار من أجل لحم الخنزير المتبل؟
1. كيفية نقع لحم الخنزير للشواء: ماء مالح مع الخردل وعصير الليمون
تكوين ماء مالح:
الخردل ، حار (الانتهاء) 200 مل
عصير الليمون 400 مل
تنقية المياه 150 مل
مجموعة من التوابل: ورقة الغار ، مزيج من البهارات والفلفل المطحون
حلقات البصل 2 كجم
طريقة التحضير:
الجمع بين الماء وعصير الليمون الطازج المقشر. طحن التوابل مع خلاط أو طاحونة القهوة إلى مسحوق وإضافة إلى السائل ، جنبا إلى جنب مع الخردل. ضعي اللحم المحضّر في كيس وربطة عنق ويهز. نقع لحم الخنزير في ماء مالح لمدة 12 ساعة على الأقل. حزمة في الثلاجة على الرف العلوي. لإعداد الشواء ، حدد البصل الصغيرة ، ويفضل أن تكون حلوة. البصل الحار مع التخليل الطويل سوف يعطي مرارة للحوم. البصل الكبير غير مريح للخيط والقلي. لن ينهار البصل الصغير وسيجلس بإحكام على الأسياخ أو الأسياخ ، ويخبز باللحوم وسيكون بمثابة طبق جانبي ممتاز.
2. النبيذ الأحمر الجاف للحم الخنزير المخلل
تكوين ماء مالح:
النبيذ الجاف ، الأحمر (العنب) 700 مل
سكر 100 جم
التوابل: القرنفل ، الهيل ، الفلفل الأسود ، جوزة الطيب ، ورقة الغار
بصل أبيض (صغير أو متوسط) 1.5 كجم
باذنجان ، أزرق (صغير) 1 كجم
ثوم 150 جم
كريم الطماطم (أو الكرز) 1.7-2.0 كجم
بقدونس (خضار) 200 غرام
طريقة التحضير:
تُطحن التوابل الجافة إلى مسحوق ، وتُقطع الخضار بعجلات ، وتُقطع الثوم والبقدونس حتى تطلق العصير في ماء مالح. الجمع بين جميع المكونات ، قبل فصل 200-300 مل من النبيذ لحقنه في كل قطعة من اللحم مع حقنة. اترك اللحم والخضروات في كيس مغلق لمدة ساعتين على الأقل لتنقع الخضروات.
3. عصير الطماطم مع adjika الجورجي لحم الخنزير المخلل
تكوين ماء مالح:
عصير طماطم ، 500 مل طبيعي
عصير رمان 200 مل
سكر 150 جم
الثوم 100 غرام
الهيل ، ورقة الغار ، الفلفل الحار ، القرنفل
طماطم ، سمين 2.0 كجم
الفلفل الأحمر والأصفر ، سلطة 1 كجم
الكزبرة والبقدونس ، المفروم 300 غرام
حلقات البصل 1.5 كجم
Adzhika ، الجورجية 3 ملاعق كبيرة. الملاعق
طريقة التحضير:
تقطيع الخضار المعدة إلى حلقات للتبديل بينها مع اللحم ، وتوتير على أسياخ. قم بطحن البهارات أولاً ، ثم قم بنقلها إلى الهاون أو الخلاط ، ثم أضيفي العجين ، والأعشاب المفرومة ، والثوم. طحن جميع المكونات مجتمعة في عجينة ، إضافته إلى عصير الطماطم. ضعي اللحم والخضروات المفرومة هناك لمدة 3-5 ساعات.
4. عصير التفاح المتبل مع الأناناس لحم الخنزير المخلل
تكوين ماء مالح:
بصل أبيض 3 كيلو
الخوخ 300 غرام
أناناس ، طازج 1 جهاز كمبيوتر. (متوسطة الحجم)
عصير تفاح 0.5 لتر
أوراق الغار واليانسون والفلفل والريحان
طريقة التحضير:
قطع البصل المحضر والأناناس إلى حلقات. تقسم الخوخ المسلوق إلى نصفين. طحن التوابل مع الأعشاب والجمع بين جميع مكونات ماء مالح ، صب لهم عصير التفاح. ضعي اللحم المحضر في الكيس واسكبه في ماء مالح. بعد ساعة يمكنك تقلى الكباب.
5. كيف نتبل لحم الخنزير الكفير للشواء
لمياه مالحة:
توت بري 1 ملعقة كبيرة.
ورقة الخليج
ريحان ، طازج 200 جم
الكفير 1 لتر
الأعشاب بروفنسال
فلفل
البصل والبصل
طريقة التحضير:
قشر وختم حلقات البصل ، وختم أوراق الريحان بشكل خشن واتحد مع المكونات الأخرى. في مثل هذا ماء مالح ، تحمل اللحوم في البرد خلال الليل.
6. كيفية نقع لحم الخنزير للشواء مع كونياك
لمياه مالحة:
عصير الكرز 500 مل
البصل ، 400 غرام
كونياك 500 مل
العسل 100 غرام
الفلفل الأسود ، الهيل ، ورقة الغار
طريقة التحضير:
يُضاف التوابل المفرومة إلى الكونياك ، ويُخفّف العسل مع عصير الكرز الدافئ (25-30 درجة) ويُسكب في الكونياك. ضعي لحم الخنزير في كيس واسكبه في ماء مالح. سيكون اللحم جاهزًا للخبز في غضون ساعة.
7. كيفية نقع لحم الخنزير للشواء مع البيرة
تكوين ماء مالح:
الخبز "Borodino" (لا معنى لها) 1 رغيف
بذور الكراوية ، أوراق الغار ، القفزات (المخاريط المجففة) ، خليط من الفلفل
الشعير 100 مل
البيرة ، ويعيش 1 لتر
بصل 2 كجم
بيض 6 قطع.
طريقة التحضير:
يُخفق البيض مع الشعير والبيرة ، ويُضاف التوابل والبصل ويُقطع في حلقات كبيرة ومكعبات كبيرة من الخبز. نقل ماء مالح المطبوخ في كيس من اللحم لمدة 4 ساعات ، ثم انتقل إلى خبز الكباب.
كيفية نقع لحم الخنزير للشواء - نصائح وحيل مفيدة
بحيث لا يتسرب عصير اللحم إلى الفحم أثناء عملية قلي الكباب ، ولحم الخنزير المتبل قبل التوتير على الأسياخ ، ولف الدقيق. سوف بريدينج عقد عصير في اللحوم
بعد إزالة الشواء من النار ، ضعه على طبق وتغطيه برقائق لبضع دقائق حتى يصبح اللحم "مساندًا" ويصبح كثير العصير.
إذا كان الطقس قد أفسد المخططات وكان لا بد من تأجيل النزهة ، فقم بنقل اللحم مع ماء مالح إلى الرقاقة وعدم الإحباط. في أي ماء مالح ، سيكون لحم الخنزير في رقائق طبق احتفالي. إذا كنت تريد أن تفوح رائحة اللحم مثل الدخان ، فقم بإضافة أضلاعه المدخنة أو شحم الخنزير إلى الرقاقة ، قبل الخبز. اجعلي اللحم جاهزًا ، ثم افتح الرقاقة واحتفظ بها في فرن ساخن ، على نار عالية ، مفتوحة على اللون البني.
عند اختيار وصفة كباب ماء مالح محددة ، فكر جيدًا في وصفة الصلصة: يجب أن تتوافق مع ماء مالح تم إعداده مسبقًا ، لذا ضع مكونات مماثلة فيه.
كان أسلافنا يقدمون دائمًا صلصة التوت البري أو التوت البري مع اللحم المقلي "المفروم". لقد كانوا على حق لأن الحموضة تساعد المعدة على امتصاص الطعام. في الصلصات من العسل ، يتم إخفاء سر الطهي القديم لأسلافنا: التركيب الكيميائي الحيوي للعسل يشبه إلى حد كبير بلازما الدم ، وهذا المنتج يساعد الجسم أيضًا على مواجهة الوجبة الشهية.
جرب في المستقبل القريب اللحم المفروم المخبوز في قطعة كبيرة في العجين المخلل في أي من المخللات المطبوخة.
