أما بالنسبة للمطبخ الروسي ، فهناك أي شوربات فيه ، دون استثناء - الدورات الأولى بكل معنى الكلمة. والغابات الهائلة الممتدة في روسيا هي أغنى مصدر لـ "خبز الغابة" ، كما تسمى الفطر في كثير من الأحيان.
من الربيع الأول ، والعواصف الرعدية الدافئة إلى الصقيع ، يمشي منتجو الفطر على طول مسارات الغابات بحثًا عن سعادتهم الجماعية - تجارة معروفة للبشرية منذ العصور القديمة. والغابة ليست بخيلة ، وإعطاء الفرصة للتخزين في متجر للبوليطس والفطر الأحمر ، البوليطس وعسل الفطر ، فطر الحليب و chanterelles ، فطر البوليطس ، والأمواج ، والفطر.
الفطر مملح ومخلل ، مجفف ومحمص ، مطهي ومغلي. الميزات الحديثة تتيح لك عمل فراغات عن طريق التجميد. يمكن تجميد الفطر بغليان أو خام أو مقلي. يتم طهي حساء الفطر نصف النهائي بشكل أسرع.
حساء الفطر من الفطر المجمدة - المبادئ التكنولوجية العامة
عند الحديث عن تقنية حساء الفطر من الفطر المجمد ، أولاً وقبل كل شيء ، سنهتم بالمكون الرئيسي - الفطر ، وعندها فقط سيكون حول الحساء.
الفطر ليس طعامًا نباتيًا أو حيوانيًا. في الغذاء ، كما هو الحال في الطبيعة ، فإنها تحتل مكانة خاصة. وليس فقط بسبب الاحتياطات في استخدامها ، والتي ، ربما ، قيل بالفعل عدة مرات وكافية.
أطباق من الفطر في وظيفة الأرثوذكسية استبدال منتجات اللحوم. على سبيل المثال ، فطر اللحم المفروم مع إضافة الثوم وبعض التوابل لا يختلف كثيرًا في الذوق عن اللحم المفروم. فطر بسرعة تشبع الجسم دون خلق مشاكل لمحاربة السعرات الحرارية الزائدة. ولكن في الوقت نفسه ، يمكن أن يكون حساء الفطر طبقًا عالي السعرات الحرارية ، اعتمادًا على طريقة تحضيره. وهذا هو السر الرئيسي للمنتج.
تجدر الإشارة إلى أن الفطر يحتوي على البروتينات والكربوهيدرات. كما أنها تحتوي على السكر والدهون والأحماض الأمينية. الفطر مصدر للفيتامينات والكالسيوم والبوتاسيوم والحديد. خبر جيد: في التركيب الكيميائي للفطريات ، لا يوجد كولسترول ، ينتجه الجسم البشري بكثرة بدون تحفيز إضافي. من المثير للدهشة أنه في فيتامينات الفطر الكبيرة والصغيرة ، تحتوي البروتينات والعناصر الأخرى بنفس المقدار بالضبط ، والفرق في الحجم يكمن في حجم الماء الموجود فيها. لذلك لا معنى للتجول في الغابة بحثًا عن فطر كبير. بالإضافة إلى ذلك ، أكبر العينات لديها بنية أكثر مرونة ، والتي يمكن أن تؤثر على جودة معالجتها الطهي ، ومن بينها الفطر الحار أكثر شيوعًا.
الآن عن السر الرئيسي للفطر: لهذا ، سوف نتعمق قليلاً في مسألة بنية جزيئات الفطريات.
اعتمادًا على طريقة الطهي الميكانيكي ، يمكن أن يمتص الجسم كل هذا التركيب الكيميائي الغني تمامًا ، أو يصبح صابورة تكمل حجم المكونات المتبقية للطبق. وترد العناصر الثمينة على وجه التحديد داخل جزيئات مغطاة بقذيفة الخارجي دائم. لذلك ، إذا كانت الفطر هي المكون الرئيسي للطبق ، فيجب أن يتم سحقها جزئيًا على الأقل. ولكن بالنسبة للنظام الغذائي ، للتسبب في الشعور بالشبع في المعدة ، أو قطع كبير ، أو إذا كانت الفطر صغيرة ، فلا يمكنك قطعها على الإطلاق.
السؤال التالي هو مزيج من الفطر مع غيرها من المنتجات. الفرق الرئيسي بين طبق الفطر هو رائحة الفطر. لذلك ، إذا كنت ترغب في الحفاظ على رائحة الغابة الفريدة ، فلا تكون متحمسًا للتوابل. توابل مع رائحة حار جدا ومستمر جانبا. بعناية فائقة ، فقط للتأكيد على الرائحة ، أضف ورق الغار والشبت والبقدونس والثوم والبصل إلى الحساء. تعزيز وخاصة التركيز منتجات الألبان نكهة الفطر. لا تحتوي الفطريات على حمض ، ولتوفير مذاق مناسب ، يمكن ملؤها بالقشدة الحامضة. ولكن تذكر أن الفطر المفروم مع القشدة الحامضة هي الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية. يمكنك ، لإضفاء الطعم الحامض ، استخدام معجون الطماطم أو النبيذ الأبيض الجاف.
يتم دمج الفطر الأكثر انسجاما مع البطاطا والحنطة السوداء والأرز والفاصوليا. من اللحوم ، واختيار الفطر والدواجن ولحم الخنزير والكبد.
لإعداد أطباق الفطر ، يمكن استخدام أنواع مختلفة من الفطر.
من المفيد جدًا استخدام مسحوق الفطر الجاف الذي سيعزز نكهة الطبق.
إذا كنت بحاجة إلى التأكيد على وجود الفطر في الحساء ، يمكنك تقطيع بعضها حتى يكون للطبق قيمة غذائية أعلى ، ويمكن وضع الجزء الثاني بالكامل (الفطر الصغير) أو تقطيعه إلى نصفين ، أو نصفه بالطول. تحتاج إلى النظرأن الفطر أثناء معالجة الطهي تقلص إلى حد كبير في الحجم ، لأنها تتكون أساسا من الماء ، والتي سوف تتبخر في عملية الطهي. لذلك ، لا ينبغي أن يكون قطع الفطر صغيرًا جدًا.
الآن دعنا ننتبه إلى أساليب تجميد الفطر ، والتي تعتبر مهمة للدورة الأولى من الفطر المجمد.
لا تحتاج الفطريات المجمدة المقلية أو المسلوقة إلى معالجة إضافية ، لذا يمكن إضافتها إلى الحساء ، ثم الغمس في الماء المغلي ، مباشرة في صورة مجمدة. في الوقت نفسه ، لا ينبغي غليها لفترة طويلة. تغلي الفطر المجمد الخام لمدة لا تقل عن 40 دقيقة ، ولكن في نفس الوقت ، استنزاف الماء مرتين. بعد المعالجة المسبقة ، يتم غسلها واستخدامها في حساء الفطر من الفطر المجمد.
عند شراء عيش الغراب في سوبر ماركت ، من غير المرجح أن تقع الفطر السامة فيما بينها ، لكن يجب الانتباه إلى العبوة: لا يمكن إعادة تجميد الفطر. لذلك ، إذا كانت العبوة مغطاة بالجليد ، فهذا يعني أن وضع التجميد قد انتهك ، ويجب عدم شراء هذا المنتج. للسبب نفسه ، يتم تجميد الفطر في أجزاء صغيرة ، لاستخدام كل حسب الحاجة. إذا لم يتم طهي الفطر الطازج المذاب على الفور ، فمن الأفضل التخلص منها.
من بين جميع الأساليب المعروفة التي تستخدم في أغلب الأحيان لشوربات الفطر حساء الطبخ الساخن التكنولوجيا:
على أساس مرق واضح من اللحوم والخضروات والفطر. الفطر الأبيض والشمبانيا مناسبة لحساء الفطر المركز. بعد الطهي ، يتم توضيح المرق عن طريق الضغط والتأخير. في بعض الأحيان ، من أجل الحصول على مرق شفاف ، يكفي امتصاص العنصر الرئيسي وإزالة الرغوة التي تشكلت أثناء عملية الطهي في الوقت المناسب. في هذه الحالة ، يجب أن تحدث المرحلة الأولية للطهي على نار خفيفة. ربما تجميد المرق ، والذي يسمح لك أيضًا بطهي الحساء بسرعة وفقًا لأي وصفة. للقيام بذلك ، يتم سكب مرق التبريد والمصفى من الفطر في حاويات صغيرة ، سبق وضعها على أكياس بلاستيكية محكمة الغلق. بالمناسبة ، يمكنك جعل أي مرق شفاف تمامًا باستخدام طريقة التجميد. للتطهير من مختلف الشوائب ، يكفي وضع حبيبات المجمدة في الشاش ملفوفة في عدة طبقات والانتظار حتى يذوب السائل ويتدفق عبر المرشح. لهذا الغرض ، فإنه مناسب أيضًا لاستخدام المناشف التي يمكن التخلص منها. بعد الترشيح ، يستخدم المرق المجمد للحساء ، كالعادة.
ملء الحساء، باستخدام الخضروات ذات اللون البني ، ومكملات الطماطم ، مع أو بدون دقيق.
حساء سميك، والتي ، وفقًا للتقنية ، يتم استخدام الدقيق أو البيض أو منتجات الألبان أو مزيج من المكونات المدرجة في عملية التسميك.
تستخدم تقنية التحميص لطهي حساء الفطر في كثير من الأحيان. على وجه الخصوص ، يوصى باستخدام هذه الطريقة إذا لم تتم إزالة السائل بالكامل من الفطر أثناء التجميد. في عملية تحميص الفطر ، يتم التخلص بسهولة من عيب التجمد هذا. وتكتسب الفطر المقلي مذاقًا أكثر إثارة للاهتمام ، خاصةً إذا تم طهيها وتقلي في الزبدة.
لإعداد حساء كريم أو كريم لا يتطلب الأمر الكثير من الجهد أو المعرفة الخاصة - ما عليك سوى استخدام خلاط أو تقنية أخرى يمكن أن تحول أي حساء إلى كتلة كريمية. في هذه الحالة ، يمكنك تحضير كل مكون على حدة ، ثم دمجها في خلاط ، أو طهي الحساء بأي من الطرق التالية ، مع التأكد من أن نسبة الكتلة السميكة والسائلة متساوية تقريبًا: وهذا سيحقق السماكة اللازمة لشوربة الكريمة .
أساس سائل لحساء الفطر يمكن أن يكون اللحم أو الفطر أو مرق الخضار (بما في ذلك المجمدة) ، وكذلك الحليب أو القشدة. يتم تحضير حساء الفطر أيضًا في مرق السمك ، ولكن في نفس الوقت يجب أن يختار المرء النكهة التي يفضلها السمك أو الفطر.
يمكن استخدام الفطر في الحساء كعنصر رئيسي وكمكون إضافي.
وصفة 1. حساء الفطر من الفطر المجمد والبطاطا مع حساء كريم
المقادير:
• البطاطا المسلوقة - 450 جم
• بطاطا مقلية مجمدة 450 جم
• كريم ، حار 1.25 لتر
• ماء 200 مل
• توابل الفطر - 50-70 جم
لتقديم - الشبت.
طريقة التحضير:
يتم إذابة الفطر الجاهز المقلي مع تبخيره في قدر ويضيف بهار الفطر لتعزيز النكهة. اجمعها مع البطاطا المسلوقة وحطمها بخلاط للحصول على كتلة متجانسة. اسلقي الكريما واسكبيها في أجزاء فطر البطاطس السميكة دون توقف الضرب. إذا لزم الأمر ، والملح وموسم هريس مع التوابل. يُقدّم الطبق في التونة ، حار ، مزين بالشبت المفروم.
وصفة 2. حساء الفطر من الفطر المجمدة مع صلصة الطماطم
قائمة المكونات:
• البطاطا - 300 غرام
• الدقيق ل passerovka - 25 غرام
• جزر - 150 جم
• المحار الخام ، 300 غرام
• معجون الطماطم - 50 جم
• مسحوق الفطر لتعزيز الذوق
• بصل - 100 جم
• مرق اللحم (أو الفطر) - 2 لتر
• المكرر النفط
• الخضر والتوابل والملح
• ماء - 2.0 لتر
طريقة التحضير:
فطر المحار المجمد يغلي لمدة عشر دقائق. قم بتصريف الماء ، وغسل الفطر تحت مجرى مائي وسكب المرق الجاهز (اختياري) ، وبعد غليان المرق مع الفطر ، قم بتقليل الحرارة وأضف الخضراوات المجهزة بدوره.
بينما الفطر مسلوق البصل والبطاطا والجزر. تصب مكعبات البطاطا في مرق الفطر المغلي. يُسكب البصل المفروم في مقلاة مع الزيت الساخن ويقلى حتى يصبح شفافًا ، ثم يُضاف الجزر المبشور ، البني حتى يصبح طريًا ويُسكب حول كوب من مرق الفطر ، مع مزيج الدقيق ومعجون الطماطم. يُقلى اللحم في قدر مع المرق ، ويُضاف أوراق الغار والملح. بعد عشر دقائق ، أخرج القدر مع الحساء من الموقد. عند التقديم ، تزيين مع الخضر.
وصفة 3. حساء الفطر من الفطر المجمدة ، مع كوسة
تكوين المنتجات:
• الحليب 0.45 لتر
• كوسة ، أبيض - 250 جم
• قشدة حامضة قليلة الدسم (15٪) - 120 جم
• النفط المكرر (للون البني)
• بصل - 200 جم
• فطر مغلي ، مجمّد - 0.5 كجم
• الماء (أو مرق اللحم)
• جزر 150 جرام
• الخضر والتوابل ومعجون الفطر
طريقة التحضير:
ضع الأواني في الفرن عند 50 درجة مئوية للتدفئة. نحن نفرك الجزر على مبشرة ، ونذوب الفطر ونقوم بقص الألواح الرفيعة جدًا ، ونقوم بسحق البصل بسكين. في الزيت الحار ، مرّ الجزرة أولاً ثم البصل. في الخضروات ذات اللون البني ، يُسكب الفطر ويُطهى على نار خفيفة. ثم ضعي الكوسة المبشورة وسكب الحليب والملح. وضع المحتويات في الأواني وسكب مرق ساخن أو الماء المغلي في الأعلى. في كل الأواني ، أضيفي القشدة الحامضة وضعيها في الفرن ، مسخنًا إلى 210 درجة مئوية ، لمدة نصف ساعة تقريبًا. قبل التقديم ، في أوعية جزئية ، يُتبّل بالبقدونس الأخضر.
وصفة 4. حساء الفطر من الفطر المجمد ، العجاف ، مع الفاصوليا البيضاء
تكوين المنتجات:
• ماء - 2.7 لتر
• أبيض ، حبوب جيدة 400 غرام
• 450-500 غرام من الفطر المقلي
• الثوم - نصف رأس متوسط
• السمن 50 جرام
• زيت الزيتون 100 مل
• الفطر المجفف (مسحوق)
• شيلي 1 جهاز كمبيوتر.
• ورقة الغار والتوابل
• البقدونس الطازج
• الملح
طريقة التحضير:
الفاصوليا المنقوعة (من المستحسن أن تقف ليلا) لطهي الطعام. الموسم مع اثنين من أوراق الغار والملح. يجب تحطيم نصف الحبوب المسلوقة ووضعها مرة أخرى في المقلاة. فلفل حار واثنين من فصوص الثوم وسط سحق ويقلى بالزيت الساخن. بعد تحولهم إلى اللون الذهبي ، يجب إخراجهم وإلقاؤهم ، وفي هذا الزيت ، غلي الفطر وإضافته إلى مرق الفول. يُغلى المزيج معًا لمدة 10 دقائق ، ثم يُضاف بضع شرائح من الثوم المفروم والبقدونس والفلفل الأسود.
وصفة 5. حساء الفطر من الفطر المجمدة ، مع الطماطم
تكوين المنتجات:
• مرق ، واللحوم 2.0 لتر
• بصل 150 جرام
• بطاطس مقشرة - 200 - 300 جم
• الثوم 2 شرائح
• 500 غرام. فطر
• الخضر
• 2 قطعة. طماطم حمراء (كبيرة)
• 200 غ من فيليه الدجاج المسلوق
• زيت مكرر (للقلي)
• التوابل والملح
طريقة التحضير:
صب بعض الزيت في المقلاة بحيث يغطي القاع ، ورمي البصل والثوم المفروم ، وقليهم إلى الشفافية. يُضاف الفطر المفروم والملح والفلفل. ثم تضاف الطماطم المقشرة والمفرومة ثم تمر بضع دقائق. ثم ضعي البطاطا المقطعة والدجاج في نفس الطبق ، صب المرق ، واتركيه حسب الرغبة والبطاطا حتى تنضج.
وصفة 6. حساء الفطر من الفطر المجمدة في كعكة
المقادير:
• 5 قطع. الكعك الجاودار
• 500 مل كريما ثقيلة
• الجبن الصلب ، مثل الهولندية 200 غرام
• 600 غرام شانتيريل مجمدة (مسلوقة)
• 600 غرام بطاطس
• الثوم - حسب الرغبة
• بصل 300 جرام
• النفط
• السمسم (لمسحوق)
• الملح ، مسحوق الفطر
طريقة التحضير:
الزهر والبطاطا في الغليان. ضجة الفطر يقلى مع البصل وإضافتها إلى البطاطا. يُصفّى المرق ويُمزج البطاطس مع الفطر مع الخلاط ، ثم تُضاف الكريما الدافئة. قم بإزالة الجزء العلوي من الخبز ، والذي يصبح "غطاء" ، ثم قم بإزالة الفتات. لا تقم بتنظيف الرغيف جيدًا: يجب عدم تلف الجزء السفلي. ضع لفائف على ورقة الخبز وإرسالها إلى الفرن ، مسخن إلى 180 درجة مئوية. من الضروري أن تكون القوائم البني وجافة. اخلطي الثوم والزيت النباتي وشوهيهما بمزيج من منتصف الرغيف و "الغطاء". يُسكب الشوربة على القوائم ، ويُرش الجبن في الأعلى ، ويُغطّى "بغطاء" مع رش السمسم في الأعلى ، ويُقدّم.
وصفة 7. حساء الفطر من الفطر المجمدة ، مع الجبن
المقادير:
• ماء 3 لترات
• فواكه مجمدة (خام) 0.5 كجم
• البطاطا 400 جم
• جبنة ذائبة 4x50 جم
• الجزر 100 غرام
• بصل 150 جرام
• فلفل ، ملح
• زيت (للتسمير)
طريقة التحضير:
طبخ البطاطا مكعبات. عندما يغلي الماء ، اسكبي الجبنة المذابة واخلطيها بشكل مكثف. لكي تذوب الجبنة جيدًا ، يجب أن تختار الجبن عالي الجودة. ذاب الفطر ، وقطع ووضعها في القلي حتى يتبخر الماء. عندما تتبخر الرطوبة ، يتبل بالفلفل والملح إذا لزم الأمر. بشكل منفصل ، يجب أن يتم تمرير البصل والجزرة المبشور. ضعي الخضار والفطر في مقلاة واتركها تغلي لمدة تتراوح بين 5 و 10 دقائق.
وصفة 8. حساء الفطر من الفطر المجمد ، مع الأرز في مرق الدجاج
المقادير:
• فطر مجمد ، مقلي 450 جم
• مرق 2.7 لتر
• بطاطا 300 جم (2-3 قطع)
• أرز بالبخار 100 جم
• بصل 250 جم
• الخضر ، معجون الفطر
• الدقيق والزبدة للتقليب - 30-40 جم لكل منهما
• القشدة الحامضة 50-75 غرام
• حليب 250 مل
• ورقة الخليج
إجراءات التحضير:
الأرز المنقوع قبل رميها في مرق الدجاج المغلي ، مع البطاطا ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة. عندما يغلي الأرز والبطاطس ، ضع الفطر في المقلاة. يقلى البصل المفروم في مقلاة ، ويضاف الدقيق ، ثم يضاف الكريما والحليب. ضعي الصلصة المعدة في الحساء مع الحساء واتركها تغلي. نتبل الحساء بالبهارات والملح. عند التقديم ، رتب كل جزء بأوراق البقدونس الخضراء.
حساء الفطر المجمد - نصائح ونصائح
• يمكن جعل تنوع الحساء مع الفطر أكثر تنوعًا بمساعدة الفواكه المجففة. إلى حساء الفطر من الخوخ المجمدة الفطر ، والمشمش المجفف كبيرة.
• من الفطر الصالح للأكل للحساء ، استخدم الفطر الأنبوبي بنسيج كثيف.
• إذا كنت تحصد الفطر لفصل الشتاء بمفردك ، فتذكر أنه ينبغي جمعها بعيدًا عن المدينة ، من الطريق السريع ، لأنها تمتص جميع التلوث من التربة والهواء والماء. بجمع الفطر ، أو الأنواع غير المعروفة ، أو الأشخاص موضع الشك ، تحتاج إلى تجنب الجانب بحزم ، حتى دون لمسها بيديك. أفضل وقت للتجمع هو الصباح الباكر ، عندما يتم تغطية كل من الفطر والأرض بالندى.
• يجب أن يتم شراء الفطر فقط في سلاسل البيع بالتجزئة التي تحمل شهادات. لا تستخدم خدمات البائعين غير المألوفين في السوق. قبل الطهي ، قم بفرز الفطر مرة أخرى للتأكد من أنها آمنة.
• بالنسبة إلى مرق الفطر ، فإن الفطر الأبيض أو الفطر الأبيض فقط مناسب.
• من فطر البورسيني المجفف ، تحضير المسحوق وتخزينه في حاوية مغلقة بإحكام. ثم لا يتعين عليك شراء توابل الفطر الخاصة التي تحتوي على الملح والمواد الحافظة ، وستظل أطباق الفطر عطرة دائمًا ، مثل الفطر المجمد الذي تم جلبه من الغابة.
• ضع الفطر المجفف في الحليب المملح. أنها تنتفخ والحصول على رائحة جديدة.
• حاول دائمًا اختيار الفطر الصغير ، مع غطاء غير مفتوح. تحتها الألواح أو الإسفنج المتبلور ، الذي تسقط فيه الرمال ، الحشرات ، عندما يتم فتح الغطاء. هذا سيوفر الوقت عند معالجة الفطر.
• لا تحتوي الفطر على حمض وسكر تقريبًا ، وبالتالي فإن كمية صغيرة من هذه المنتجات ستحسِّن طعم طبق الفطر.
• حاول تجنب الإفراط في استخدام الفطر: يصعب هضمها ، حتى لو تم طهيها بشكل صحيح ولذيذ للغاية.
